Cuisinier/cuisinière
Un cuisinier ou une cuisinière est une personne capable de préparer de façon autonome les mets offerts au menu d’un établissement. Cela inclut la planification de son travail et la coordination avec d’autres employés et employées, l’utilisation des outils et des instruments de travail et l’organisation de son poste de travail, le choix et l’inspection des ingrédients, le calcul des quantités, la préparation et la coordination de la préparation des mets pour respecter les exigences relatives au service et d’autres critères de qualité ainsi que le service en tant que tel.
Le cuisinier ou la cuisinière doit accomplir son travail tout en assurant le respect des normes d’hygiène et de salubrité, le rangement et la propreté des outils et des espaces de travail et la minimisation des coûts de production, notamment par l’utilisation judicieuse des ingrédients et par le recours à des pratiques de conservation adéquates.
La norme professionnelle
Une norme professionnelle et un programme d’apprentissage en milieu de travail ont été élaborés par le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (comité sectoriel de main-d’œuvre de l’industrie touristique du Québec) avec le soutien d’Emploi Québec et de la Commission des partenaires du marché du travail.
Ce programme mène à l’obtention du certificat de qualification professionnelle « cuisinier ou cuisinière ». Celui-ci est signé par la ministre de l’Emploi et de la Solidarité sociale et son titulaire est inscrit au Registre des compétences du ministère.
La norme professionnelle de cuisinier ou cuisinière comprend les compétences suivantes :
Compétences essentielles
1. Être capable de planifier son travail
2. Être capable de réaliser une recette
3. Être capable d’effectuer le service
4. Être capable de conserver les aliments
5. Être capable d’entretenir le poste de travail et les outils
Compétence complémentaire
6. Être capable de développer des variantes au menu, aux recettes et à la présentation.
Les entreprises et travailleurs visés par la norme
La norme s’adresse principalement, mais pas exclusivement, aux travailleurs œuvrant comme cuisiniers ou cuisinières dans les types d’établissements suivants :
- restaurants indépendants;
- chaînes de restauration;
- restaurants d’hôtels;
- traiteurs;
- cuisines institutionnelles.
Sont exclus de la définition du métier de cuisinier ou cuisinière les postes en chaînes de restauration rapide où il n’y a pas de service à table. Les gens qui y préparent les plats n’y exécutent que certaines des tâches et opérations habituellement confiées aux cuisiniers ou aux cuisinières et n’ont pas à maîtriser toutes les compétences qu’on leur reconnaît.
La durée de l'apprentissage et du compagnonnage
La durée de l’apprentissage peut varier selon l’expérience de l’apprenti ou de l’apprentie, l’organisation du travail, etc. Le comité sectoriel estime qu’il faut environ deux ans pour se qualifier.
Un compagnon pourra accompagner un ou plus d’un apprenti ou apprentie dans la mesure où cela permet d’offrir des conditions satisfaisantes pour l’apprentissage.
Le comité sectoriel suggère pour sa part un ratio de l’ordre d’un compagnon pour deux apprentis ou apprenties au maximum.
Les critères de sélection des apprentis ou apprenties
La participation au programme est volontaire. L’apprenti ou apprentie a 16 ans révolus et occupe un emploi dans le métier visé par l’apprentissage. En outre, la personne en apprentissage, son employeur et Emploi-Québec signent une entente relative au Programme d’apprentissage en milieu de travail.
Les critères de sélection des compagnons
Les compagnons sont des personnes qualifiées qui maîtrisent pleinement les compétences de la norme professionnelle et qui sont capables de communiquer avec des apprentis ou apprenties, de les soutenir et d’attester qu’ils ou elles ont accompli leur apprentissage. Les compagnons devraient aussi être titulaires d’un certificat de qualification professionnelle de cuisinier délivré par Emploi-Québec. On pourra faire exception à cette règle lorsqu’une entreprise ne compte parmi ses effectifs aucune personne titulaire du certificat de qualification.
Le choix du compagnon est très important et le comité sectoriel suggère fortement aux employeurs de sélectionner une personne qui remplit les conditions suivantes :
- détenir un diplôme reconnu (DEP, BEP, CAP ou autres) ou l’équivalent;
- posséder un minimum de 5 ans d’expérience pertinente;
- avoir complété avec succès la formation en hygiène et salubrité exigée par la Loi.
Conditions de certification
Pour obtenir le certificat de qualification professionnelle et l’attestation de compétences qui l’accompagne, l’apprenti ou l’apprentie devra démontrer, à la satisfaction du compagnon, qu’il ou elle maîtrise pleinement les cinq compétences essentielles de la norme professionnelle.
Les apprentis et apprenties qui ne maîtrisent pas toutes les compétences essentielles de la norme pourront recevoir une attestation pour les compétences maîtrisées.
Disponibilité de la reconnaissance des compétences maîtrisées
Un travailleur ou une travailleuse d’expérience qui maîtrise déjà les compétences de la norme professionnelle, mais sans détenir une qualification officielle peut faire reconnaître ses compétences et obtenir la certification en faisant la demande au comité sectoriel ou à Emploi-Québec.
Disponibilité du sceau rouge
Oui
Admissibilité de l'entreprise au crédit d'impôt remboursable pour stage en milieu de travail du gouvernement du Québec
Le crédit d’impôt pour stage en milieu de travail est administré par le ministère du Revenu du Québec qui détermine l’admissibilité de l’entreprise au crédit ainsi que des dépenses relatives à l’apprenti et au compagnon. Il établit également le montant de crédit remboursable.
Coordonnées du Comité sectoriel
Conseil québécois des ressources humaines
en tourisme (CQRHT)
2751, boulevard Jacques-Cartier Est
Bureau 200
Longueuil (Québec)
J4N 1L7
Si vous désirez obtenir plus d’information, vous pouvez communiquer avec le centre local d’emploi le plus près de chez vous ou consulter le site Internet d’Emploi-Québec.
